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特集

雨の日にはのんびり手ごねでつくるパン「野菜たっぷりのごちそうフォカッチャ」
料理/美味しいおくりもの
雨の日にはのんびり手ごねでつくるパン「野菜たっぷりのごちそうフォカッチャ」
2018.05.25




わたしがはじめてパンづくりをしたのは、薄力粉と強力粉を間違えて買ってしまったときでした。手にとった強力粉のパッケージに「ロールパンのつくりかた」とレシピがあり、読めば読むほどやってみたくなって、つくってみたのがきっかけです。

そのときとてもうまくできたことに味をしめて、本格的なレシピ本を買ったのですが、パンのレシピは入れる材料やつくりかたによって、難易度に大きな差があるんです。それを知らずにいきなり難しいレシピに手を出したので、食べることさえできないものを焼き続け、おいしいパンをつくれるようになるまでかなりの時間がかかりました。

そのときにわかったのは、どのレシピでつくるかを選ぶことがとても大切だということ。今回は、はじめての人にも失敗なくできるように考えてみました。





必要な道具は、デジタルスケール、麺棒、オーブンシート、それから生地をこねる大きめのボウルがあると便利です。こねる作業はすべてボウルの中だけで行います。これからデジタルスケールを購入する場合は、0.1g単位で測れるものを買っておくと、パンづくりに役立ちます。



フォカッチャは、ふだんサンドウィッチに使ったり、岩塩やハーブを振りかけたシンプルな食事パンとしての出番が多いパンです。バターや乳製品を一切使わない素朴な味わいながら、パンづくりに慣れていない人でも生地が扱いやすく、焼いた翌日もおいしくいただけます。


 

ポイント
  • 1. 材料をしっかり計量する。
  • 2. その日の気温や湿度によって仕上がりに多少差はありますが、記載してある時間を目安につくってみましょう。
  • 3. のせる野菜はパンをこねる前に切っておき、キッチンタオルなどの上に並べておくことで水分が少し飛び、焼いたときにパリッと仕上がります。


〔野菜たっぷりのごちそうフォカッチャ〕
材料 40×30cm天板一枚分
茹でて粗くマッシュしたじゃがいも…300g
好みの野菜…好きな分量で
オリーブオイル…40g
水(30℃くらい)…270g
ドライイースト…8g
フランスパン専用粉(なければ強力粉)…600g
砂糖…10g
塩…10g
岩塩・黒胡椒…適量


つくりかた
1)じゃがいもの皮をむき、茹でたら粗く潰して粗熱をとっておく。
2)トッピングする野菜を切り、キッチンペーパーにのせて水分を切る。





今回は蓮根、ズッキーニ、にんじん、ミニトマト、玉ねぎ、パプリカ、ヤングコーン、グリーンピース、アスパラを使いました。旬の野菜を意識して選んでみてください。




3)水とオリーブオイル、ドライイーストをボウルに入れ、ドライイーストがしっかり溶けるまで、泡立て器でよく混ぜる。
4)フランスパン専用粉、砂糖、塩を別のボウルに入れ、1と3を一気に入れて手で混ぜる。すべての粉に水分が行き渡るよう、手早く混ぜてひとまとまりにしていく。





粉と水分をざっと混ぜたら、生地全体を手ですくうようにしてから手首の部分で押す、というこね方を20分くらい続けましょう。まとまるようにボウルのふちから生地を寄せ集め、ときどき手についた生地をとってまとめます。




5)生地が手にくっつかなくなってきたら、表面がつるりとするように丸めてボウルの中に入れ、ラップをかけて10分寝かせる。




寝かせている間に生地が伸びやすくなるので、触り心地の違いをたしかめてみてください。




6)10分たったら軽くこね直し、ふたたび表面がつるりとなるように丸くまとめてラップをかけ、35度で40分一次発酵させる。オーブンに発酵機能がある場合はそちらを使い、ない場合は暖かい場所に置く。室温が25度くらいであれば、1時間発酵させる。

7)フィンガーテストをして発酵が終わったら、台に天板と同じサイズに切ったオーブンシートを敷き、粉を振って生地を置く。くっつかないように綿棒にも打ち粉をして、綿棒で平らに伸ばしていく。生地を天板のサイズまで広げたらオーブンシートごと天板にのせ、そのまま35度30分二次発酵させる(25度の室温であれば50分ほど)。





フィンガーテストのようす。指に粉をつけて生地に穴を開けたとき、穴がすぐ埋まってしまうようなら発酵不足、しっかり穴が残っていれば発酵終了の合図。









8)膨らんだ生地にオリーブオイル(分量外)をたっぷり塗り、指で穴を開けていく。こうすることでパンが浮き上がらず均一に膨らむ。









9)切った野菜をのせたら、ふたたびオリーブオイルをたらし、岩塩と黒胡椒をふりかけて、240度に余熱したオーブンで1820分焼く。野菜が焦げてきたら、表面にアルミホイルをふわりとかけて焼く。




火のとおりがよくなり、カリッと仕上がるので、野菜はなるべく薄切りにする。果物など水分の多いものをのせたい場合は、切ったあとしばらく日に当てて干しておくとよい。



10)焼きあがったら天板のまま粗熱をとり、切り分けていただく。



 

撮影/山本雅世





吉川愛歩

吉川愛歩(よしかわあゆみ)
ライターときどき料理人。2歳男子と10歳女子の母。書籍や雑誌、webなどで執筆する傍ら、子どものアレルギーをとおしてグルテンフリーやヴィーガンを学び、からだにやさしいレシピ考案やケータリングをしている。

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